теория хлебопечения
Здоровый хлеб на закваске
Хлеб на закваске: чем он полезен? чем закваска отличается от промышленных дрожжей? Закваска без глютена? Отвечаем на все самые популярные вопросы
Что такое здоровый хлеб? в первую очередь - это продукт ферментации, а не выпечки.

Потому что длительная ферментация теста способствует:
- увеличению биодоступности витаминов, минералов и антиоксидантов муки.
- разрушению части глиадина и глютенина (составляющие глютена) в глютеносодержащей муке.

Отличается ли хлеб на закваске от хлеба на промышленных дрожжах? Есть ли дрожжи в закваске?

- ДА!

Домашняя закваска – это симбиотическая культура диких дрожжей и молочно-кислых бактерий (МКБ), полученных путем естественной ферментации - то есть брожения муки в теплой воде.

Поэтому, хлеб на закваске - это ДЛИТЕЛЬНАЯ ферментация при участии МКБ.
Весь заквасочный микробиом, как большой желудок начинает «работать» за нас заранее, в течение 12-24 часов
Хлеб на промышленных дрожжах, не содержит МКБ - это быстрый процесс, когда в тесто вносится большой объём активных дрожжей, быстро поднимающих тесто, не успевая сферментировать / «переварить» его.
Как следствие употребления хлеба «на дрожжах» - тяжесть и вздутие живота, расстройства пищеварительной системы и тд.
Часто это состояние путают, самостоятельно «диагностируя» у себя непереносимость глютена или аллергию на дрожжи.

Но если у вас есть реакция на «дрожжевой» хлеб и нет реакции на цельнозерновой заквасочный - то проблема скорее всего не в аллергии


Ржаной хлеб на закваске - исконно северный, русский продукт с тысячелетней историей
Хлеб на закваске из белой и цельнозерновой муки - одинаково полезен?

- НЕТ!

Хлеб из белой муки на закваске комфортнее для пищеварения, чем белый хлеб на промышленных дрожжах, но в любом случае он остаётся продуктом с высоким гликемическим индексом и низким содержанием питательных веществ.

Хлеб из цельнозерновой неочищенный муки, на закваске - наиболее полезен для организма.

Употребление ферментированного цельнозернового хлеба:
- снижает скачки уровня сахара в крови.
- повышает количество клетчатки(резистентный крахмал), на 20-30% выше по сравнению с хлебом на дрожжах.
- является отличным пребиотиком, источником витаминов группы В, магния и цинка.

Есть ли глютен в ржаном или пшеничном хлебе на закваске?

- ДА!

Но в модифицированном виде, более подходящим для здорового пищеварения.
    Если официально диагностирована непереносимость глютена, хлеб на закваске не подойдёт?

    - ферментировать можно любую муку: рисовую цельнозерновую, гречневую, чечевичную и тд. Такой хлеб будет наиболее здоровым выбором для вас.

    Но в большинстве случаев, муку БЕЗ ГЛЮТЕНА мы делаем самостоятельно из цельных злаков, которые можем предварительно замочить на срок до 8 - 12 часов и позже перемолоть. Тогда отличным быстрым вариантом хлеба могут стать, например, гречневый, нутовый, чечевичный на разрыхлителях (смеси лимонного сока и соды).
      Открытый вебинар
      Посмотрите запись открытого вебинара о Здоровом хлебе на закваске и вы найдете большинство ответов на интересующие вас вопросы по данной теме:
      Формирование правильных пищевых привычек в семье, как поселить здоровый, темный, плотный хлеб дома.
      Ферментация хлеба, процесс выведения закваски и выпечки хлеба.
      Сколько времени и какой инвентарь вам может понадобиться.

      Вебинар ведет Анастасия Гагаркина, основатель школы Sweet Greens Healthy Cooking Classes. Вас ждет 1 час максимально полезной информации
      Запись открытого вебинара "Здоровый хлеб на закваске" от Sweet Greens Healthy Cooking Classes
      Начните СЕГОДНЯ вашу программу обучения
      здоровому хлебопечению на закваске
      БЕЗ глютена, рафинированных продуктов,
      подходящую для ВЕГАН питания
      Подписывайтесь на Sweet Greens Instagram и задавайте дополнительные вопросы в комментариях