•  
    •  
    •  
    •  
Вернуться на главную
теория хлебопечения
Здоровый хлеб на закваске
Хлеб на закваске: чем он полезен? чем закваска отличается от промышленных дрожжей? Закваска без глютена? Отвечаем на все самые популярные вопросы
Что такое здоровый хлеб? в первую очередь - это продукт ферментации, а не выпечки.

Потому что длительная ферментация теста способствует:
- увеличению биодоступности витаминов, минералов и антиоксидантов муки.
- разрушению части глиадина и глютенина (составляющие глютена) в глютеносодержащей муке.

Отличается ли хлеб на закваске от хлеба на промышленных дрожжах? Есть ли дрожжи в закваске?

- ДА! отличается. Да! и там, и там есть дрожжи.

Домашняя закваска – это симбиотическая культура диких дрожжей и молочно-кислых бактерий (МКБ), полученных путем естественной ферментации теста - то есть брожения муки в теплой воде.

Поэтому, хлеб на закваске - это процесс ДЛИТЕЛЬНОЙ ферментации при участии не только дрожжей, но и молочно-кислых бактерий.
Весь заквасочный микробиом, как большой "желудок" начинает работать за нас заранее, в течение 12-24 часов, максимально раскрывая для нас запас питательных веществ и пользу злаков.
Хлеб на промышленных дрожжах, не содержит МКБ - это быстрый процесс, когда в тесто вносится большой объём активных дрожжей, быстро поднимающих тесто, не успевая сферментировать / «переварить» его.
Как следствие употребления хлеба «на дрожжах» - тяжесть и вздутие живота, расстройства пищеварительной системы и тд.
Часто это состояние путают, самостоятельно «диагностируя» у себя непереносимость глютена или аллергию на дрожжи.

Но если у вас ЕСТЬ реакция со стороны пищеварительной системы на «дрожжевой» хлеб и НЕТ реакции на цельнозерновой хлеб на закваске - то проблема однозначно не в аллергии


Ржаной хлеб на закваске - исконно северный, русский продукт с тысячелетней историей
Хлеб на закваске из белой и цельнозерновой муки - одинаково полезен?

- НЕТ!

Хлеб из белой муки на закваске комфортнее для пищеварения, чем белый хлеб на промышленных дрожжах, но в любом случае он остаётся продуктом с высоким гликемическим индексом и более бедным содержанием питательных веществ.

Хлеб из цельнозерновой неочищенный муки, на закваске - наиболее полезен для организма.

Употребление ферментированного цельнозернового хлеба:
- не провоцирует резкое повышение уровня сахара в крови.
- повышает количество клетчатки (резистентный крахмал), на 20-30% выше по сравнению с хлебом на промышленных хлебопекарных дрожжах.
- является отличным пребиотиком, источником витаминов группы В, магния и цинка.

Есть ли глютен в ржаном или пшеничном хлебе на закваске?

- ДА!

Более длительный срок ферментации способствует снижению общего количества глютена в тесте и может быть комфортно воспринят организмом при непереносимости глютена. Однако, такой хлеб следует исключить при аллергии на глютен, в том числе целиакии.
    Из какой муки можно делать закваску, если есть аллергия на глютен?

    - ферментировать можно любую муку: рисовую, гречневую, чечевичную, киноа, муку из сорго и кассавы и тд. Такой хлеб наиболее разнообразит рацион и обогатит микрофлору кишечника, даже в отсутствии аллергии.

    В большинстве случаев, муку мы можем сделать самостоятельно из цельных злаков, которые, при желании, можем предварительно промыть, замочить на срок до 8 - 12 часов и позже перемолоть в обычном бытовом блендере или кофемолке.
      Сказать Анастасии «Спасибо» можно здесь
      ЛЮБАЯ СУММА ОТ СЕРДЦА
      Открытый вебинар
      Посмотрите запись открытого вебинара о Здоровом хлебе на закваске и вы найдете большинство ответов на интересующие вас вопросы по данной теме:
      Формирование правильных пищевых привычек в семье, как поселить здоровый, темный, плотный хлеб дома.
      Ферментация хлеба, процесс выведения закваски и выпечки хлеба.
      Сколько времени и какой инвентарь вам может понадобиться.

      Вебинар ведет Анастасия Гагаркина, основатель школы Sweet Greens Healthy Cooking Classes. Вас ждет 1 час максимально полезной информации
      Подписывайтесь на наш YouTube
      Запись открытого вебинара "Здоровый хлеб на закваске" от Sweet Greens Healthy Cooking Classes
      Начните СЕГОДНЯ вашу программу обучения
      здоровому хлебопечению на закваске
      БЕЗ глютена, рафинированных продуктов,
      подходящую для ВЕГАН питания
      Начать сейчас
      Подписывайтесь на Sweet Greens Instagram и задавайте дополнительные вопросы в комментариях