Хлеб на закваске
Узнайте больше о пользе и истории хлеба на закваске
Посмотрите лекцию о выборе ВОДЫ
Вода имеет очень важное значение как для здоровья, так и для закваски. Важен ее состав и качество. Закваска это живой организм, для питания микрофлоры закваски лучше всего подходит живая вода, в идеале - родниковая вода. Если у вас нет доступа к живой воде, это не страшно, вот несколько правил по выбору воды:
1. Никогда не используйте кипяченую или дистиллированную воду, она не подходит для микробной активности.
2. Не берите бутилированную воды, потому что она часто бывает с низкой минерализацией.
3. Если используете воду из под крана, не пытайтесь ее фильтровать, если в воде присутствует достаточно хлора, то ее следует оставить на 30 минут - 1 час, чтобы она отстоялась.
Огромное значение имеет и температура воды: более высокая температура увеличивает активность закваски и тесто выбраживается быстрее. Если вода будет холодная, ваше тесто остынет, в следствии чего микробная активность в процессе снизиться.
При ручном замесе используем воду около 30 градусов, так как в процессе температура воды будет падать.
Если делаем замес в тестомесе, используем воды около 20 градусов, так как в процессе трения температура теста и воды будет повышаться.
Для кормления закваски мы используем воду, температурой около 25-28 градусов.
Запомните: мы никогда не используем всю воду указанную в рецепте, изначально замешивая тесто.
Так как мука имеет разную влажность, в зависимости от степени помола, от количества отрубей, от условий в каких хранилась мука, она может быть более сухой, впитывать большее или меньшее количество влаги, поэтому каждое тесто и замес очень индивидуален.
Чтобы понять какое количество подходит для вашей муки, вам нужно брать для замеса порядка 80% от воды, указанной в каждом рецепте. Это правило работает во всех рецептах, не только на нашем курсе.

Посмотрите лекцию о выборе СОЛИ
Соль жизненно важна, для нашего организма, она регулирует циркуляцию жидкости, способствует выведению углекислого газа. Помимо усиления вкуса, но и для определенных технологических особенностей. Соль связывает воду, укрепляет структуру стенок, газовых пор внутри хлеба, замедляет скорость брожения. Мы добавляем 2% соли от массы теста. От большего количества соли тесто становится влажным и хуже пропекается.
Рекомендуем выбирать ремесленную соль, например: розовую гималайскую соль, морская соль, молдонская соль.
Такая соль придаст определенный вкус и эстетику, вашему домашнему хлебу.
Есть информация, что в морской соли при выпаривании может присутствовать микропластик в определенных количествах, если вас смущает этот факт, то можете отдать предпочтение озерной соли.
Мы не рекомендуем использовать поваренную, йодированную соль, присутствие дополнительных элементов снижает активность микрофлоры.


Что нужно знать о муке?
Лучший вариант для полезной домашней выпечки - органическая мука, жернового помола, сделанная своим руками.
Если у вас нет доступа к таким продуктам не стоит расстраиваться, используйте то что у вас есть.
В работе с закваской и живыми ферментами это имеет первостепенное значение.
От муки зависит то насколько пористым будет мякиш, какая красивая получится корочка.
Мука очень сильно отличается, в зависимости от того в каком регионе она выросла, от производителей, каким способом была смолота, как хранилась, у нее различная влажность, степень помола, различные варианты обработки. Все это влияет на конечную ферментативную активность вашей муки и на ваш хлеб.
Мука смолотая своими руками, сохраняет все биологические свойства и ферментативную активность.

Послушайте лекцию о ВАРИАНТАХ ПОМОЛА МУКИ
Очень важный момент о котором стоит подумать при выборе муки - способ ее измельчения.
В современном мире при необходимости увеличения объемов и скорости работы, используются металлические вальцовые мельницы, мука высшего сорта на них отлично получается, но в процессе работы металл сильно нагревается, что способствует значительному сокращению количества диких дрожжей и молочно кислых бактерий в муке.
Поэтому рекомендуем использовать муку перемолотую на каменных жерновах, в процессе они не нагреваются, а остаются холодными, поэтому ферментативная активность такой муки значительно выше.
В домашних условиях рекомендуем пользоваться самостоятельно смолотой мукой. Можете смолоть муки используя каменные жернова или электрическую жерновую мельницу.
Для ореховой муки, или муки из семян, либо из зерновых которые легко смолоть, например зеленая гречка или овсянка, можете воспользоваться домашним блендером с s-образным лезвием, которым вы сможете смолоть непосредственно перед использованием в вашей выпечке. Таким образом вы сохраните свежесть, аромат и влажность вашей муки.
Вы можете регулировать степень помола, чем меньше помол, тем лучше формируется каркас хлеба и лучше растет закваска.
С более крупным помолом, хлеб будет плотным.
Когда мы пользуемся покупной мукой, неизвестного качества, с низкой ферментативной активностью, с меньшим количеством витаминов и микроэлементов, очень часто мы сталкиваемся с тем что наша закваска не растет.
Мы говорим с вами о цельнозерновой муке, мы оставляем все количество внешних оболочек, отруби, стараемся смолоть их максимально тонко.
Послушайте лекцию о ВИДАХ МУКИ БЕЗ ГЛЮТЕНА
Мука бывает двух видов: глютеносодержащая мука и безглютеновая мука.
Мука с глютеном: пшеничная мука, мука из спельты, из полбы, ржаная мука и из ячменя.
Мука из овса - спорный продукт, так как она содержит авенин, это белок который относится к глютену, но при это европейская ассоциация говорит о том, что даже люди с целиакией в большинстве случаев могут переваривать овес. Овес в процессе произрастания на полях соседствующих с пшеничными или ячменными, а также в процессе транспортировки и переработки может быть заражен следами глютена. Если у вас есть строгие ограничения по наличию следов глютена, необходимо использовать овес очищенный от глютена, с маркировкой GLUTEN FREE, также в рецептах можно заменить такую муку на безглютеновую смесь или на муку из зеленой гречки.
Безглютеновая мука: из зерновых - зеленая гречка, она практически не имеет яркий гречневый вкус, ее можно проращивать, перемалывать в муку самостоятельно.
Кукурузная мука - богата полезными минералами и витаминами, клетчаткой.
Рисовая мука - рекомендуем к использованию муку из бурого риса, цельнозерновую.
Мука из пшена, мука из сорго, из тефа, очень похожа по вкусу на пшеничную муку.
Крахмалистые виды муки, для тех кто придерживается аип: арроурут - обобщенное название всех видов крахмалистой муки, мука маниока, платона - мука из зеленого банана, кассава, мука из тыквы, батата, чуфа. Если вы не сможете найти эти виды муки, можете заменить ее на определенный вид крахмала.
Крахмал мы добавляем для поддержания каркаса теста. Чаще всего используем: кукурузный, картофельный и тапиоковый крахмал. Они являются взаимозаменяемыми. Самым полезным является тапиоковый крахмал.
Если вы следите за гликемическим индексом, то вам подойдет мука из бобовых: нутовая мука содержит большое количество белка, фолиевой кислоты, чечевичная мука, люмпиновая мука.
Семена перемолотые в муку, они обогащают рацион, дополнительно поддерживают каркас теста, выступают в качестве заменителей яиц, это мука из семян льна, чиа, амарантовая, конопляная мука.