Марафон закваски без глютена
Попробуйте вывести вашу первую рисовую закваску
ЧТО ТАКОЕ ХЛЕБНАЯ ЗАКВАСКА?
Закваска ― это тесто, ферментированное с использованием молочнокислых бактерий и диких дрожжей.

Ферментацию, или процесс брожения в домашних условиях запустить достаточно просто ― смешайте муку и воду. Откуда же в тесте появятся необходимые мо- лочнокислые бактерии и дрожжи? Ответ прост: в определенном количестве они присутствовали там всегда, заселившись из окружающей среды, включая воздух, воду, муку и почву, в которой выращивают зерно.

Обеспечивая благоприятные условия для развития микрофлоры, выдерживая определенные временные периоды, мы, как настоящие исследователи, создаем собственную экосистему в банке.

Иногда пекари называют закваски «маленькими питомцами» и даже членами своей семьи. Они дают им имена, разговаривают, наполняют процесс взаимодействия с ними своей положительной энергетикой.

Вы, в свою очередь можете поступать как угодно, главное ― понять, что эта суб- станция живая. Внутри такого теста миллиарды микроорганизмов: растут, питаются, размножаются, погибают. Ваша задача ― ухаживать за ними и вовремя кормить.


День 1 - подготовьте яблоки
Прежде всего вам понадобится создать стартер и понять, как за ним ухаживать. Стартером, или инокулятом мы будем называть так называемый «посевной материал» ― зрелую закваску, вносимую в свежую среду из муки и воды для дальнейшего размножения.

Вы без труда сможете сделать его самостоятельно, размножая дикие дрожжи и бактерии, уже присутствующие на зернах, из которых смолота ваша мука.

Выберите теплую комнату, оптимальная температура для развития закваски составит 24‒28 °С. Если в вашем помещении достаточно прохладно, обратите внимание на самые теплые места на кухне: например, шкаф над холодильником или у плиты.

Закваска на основе рисовой муки немного капризнее остальных. При получении стартера следует использовать добавки, увеличивающие численность диких дрожжей: любые сухофрукты или фрукты. Чаще всего это яблоки или изюм. Независимо от того, какой вариант вы предпочтете, выбирайте максимально натуральный продукт, без химической обработки. Помните о том, что важно сохранить и размножить живую микрофлору.

Не мойте яблоки, стараясь сохранить дрожжи на поверхности, оставьте кожуру, нарежьте на кубики. Залейте нарезанные яблоки водой в соотношении 1:2, то есть 100 г яблок и 200 г воды. Плотно закройте и оставьте на трое суток при температуре 25 °C, вдали от прямых солнечных лучей.
День 4 - смешайте фруктовую воду и муку
По прошествии трех полных суток вы увидите скопившуюся пену и пузырьки, напоминающие шампанское или сидр. Почувствуете сладкий алкогольный аромат ― это свидетельство начала брожения.

Процедите массу через мелкое сито и отмерьте 100 г яблочной жидкости.

Поместите 100 г органической цельнозерновой рисовой муки и 100 г яблочной жидкости комнатной температуры в чистую подготовленную банку. Тщательно смешайте до полного объединения ингредиентов и накройте крышкой.

Оставьте в теплом, защищенном от сквозняков и прямых солнечных лучей месте на 12 часов. По прошествии этого времени вы можете увидеть пузырьки, указывающие на присутствие живых организмов.
День 5 - 10 продолжайте кормить закраску
Переместите 50 г стартера в новую чистую емкость, оставшуюся часть смеси выбросьте.
Добавьте 100 г свежей муки и 100 г воды комнатной температуры. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и подождите еще 12 часов.

С этого момента вам необходимо будет размножать стартер в течение пяти суток. Каждые 12 часов извлекать и выбрасывать часть закваски перед кормле- нием, оставлять 50 г стартера и добавлять к нему свежие 100 г муки и 100 г воды.

Внимательно следите за ростом закваски, отмечая маркером ее уровень. По прошествии 5 суток кормления мукой, она должна увеличиваться вдвое за период 12 часов. Продолжайте кормить вашу закваску до тех пор, пока период двукратного увеличения закваски не составит около 8 часов, это значит, микрофлора настолько активна, что готова поднять первый хлеб.

Продолжайте кормить закваску по мере увеличения, в тепле, максимальное количество дней до полной стабилизации микрофлоры. Только созревшую закваску возможно будет перенести на хранение в холод.

Мы не рекомендуем убирать закваску в холодильник в период выведения, а в случае отъезда или невозможности покормить - возьмите закваску с собой.
Хранение закваски
Готовую активную закваску можно использовать для выпечки вашего первого хлеба без глютена или оставить на хранение в холодильнике.

Для этого созревшую закваску необходимо покормить в пропорции 1 часть стартера, 2 части муки и 2 части воды. Далее дождаться полного или частичного (минимум 1 час) созревания закваски и убрать в холодильник.

Хранить закваску следует при температуре +8‒10 °С не более 5–7 дней в банке, плотно закрытой крышкой. Этот температурный режим можно найти на верхней полке бытового холодильника или в его дверце. Через 5 дней, независимо от того, планируете ли вы выпекать, необходимо достать закваску, покормить, подождать более 1 часа и снова убрать в холодильник на хранение.

Для кормления закваски и выпечки хлеба используйте органическую цельнозерновую муку и максимально живую воду.


РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ - НАЧИНАЕТСЯ С КАЧЕСТВЕННЫХ РЕМЕСЛЕННЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ. Сегодня наступило захватывающее время для выпечки. Возрождение древних методов помола муки и ферментации объединяются со знаниями современной микробиологии, чтобы помочь нам понять и испечь самый вкусный и питательный хлеб из возможных
Анастасия Гагаркина, книга "Хлеб, который можно всем"
УЗНАЙТЕ БОЛЬШЕ О ФЕРМЕНТИРОВАННОМ ХЛЕБЕ БЕЗ ГЛЮТЕНА
Получите возможность бесплатного доступа к курсу и рецепт НУТОВОГО хлеба без глютена на закваске
Посмотрите подробное описание от автора курса Анастасии Гагаркиной
ОБУЧЕНИЕ ВКЛЮЧАЕТ:
  • 3 модуля сложности
  • 30 HD-видео уроков
  • Получение закваски без глютена
  • 15 рецептов выпечки и хлеба
  • Полная теоретическая база
  • Индивидуальная поддержка
  • Рабочая тетрадь с рецептами
  • Сертификат
  • Членство в клубе SweetGreens Healthy Club
Посмотрите весь базовый модуль курса за 15 секунд
Каждый урок нашего курса - это вдохновляющий мини-фильм с историей